La guerra del ferro, tra carne e vegetali

Mi trovavo a Roma, quando il giornalista chiese di intervistarmi sulle carni rosse e il rischio di cancro. Quella mattina di fine ottobre, infatti, la rivista scientifica Lancet Oncology pubblicava lo studio dello IARC (International Agency for Research on Cancer) sulla carcinogenesi delle carni rosse e trasformate (1). Nell’intervista dissi che in letteratura scientifica i risultati dello IARC erano in linea con quelli di altri studi precedenti e, quindi, dal punto di vista della scienza non vi era nulla di nuovo. Ciò che era importante, invece, è che fosse un organismo autorevole dell’Organizzazione Mondiale della Sanità a pronunciarsi su tale argomento. In sostanza si passava dalle semplici “raccomandazioni” a stringenti evidenze. Dopo di allora i governi nazionali non potevano ignorare la questione “carni rosse e trasformate” e conformare le politiche di salute pubblica sulla base di tali dichiarazioni. Ricordo che il giorno dopo il lancio della notizia, sui sti web, in televisione-radio e giornali, ci fu la corsa da parte di molti ad inondare cielo e terra di messaggi tranquillizzanti, la cui solfa era che “un moderato consumo” di carni rosse e trasformate non provocava il cancro. Salvo a non dire mai, se non in qualche rara e sottovoce eccezione, a quanto corrispondesse questo moderato consumo in termini di grammi al giorno o a settimana. L’informazione scientifica cedeva il passo a quella della dose-moderata, e i consumi di carne rossa e trasformata, dopo 24 ore di stallo, ripresero come prima.

Mio caro lettore, come vedi, il Machiavelli ci ha preso in pieno, anche dopo secoli di distanza dalla sua frase sul ferro e l’arte della guerra [Rif. Niccolò Machiavelli, Scritti politici: L'arte della guerra e gli Opuscoli, Vol. II, Edizione La Universale Barion, Milano 1942]. Una guerra cominciata ben prima dell’ottobre 2015 e dello studio pubblicato sul Lancet Oncology (1).

Nel 2012, infatti, sono stati pubblicati due grossi studi dall’Università di Harvard. Il primo conosciuto come il Nurses’ Health Study, che ha seguito l’alimentazione di circa 120.000 donne di età compresa tra i 30 ed i 55 anni, era iniziato nel 1976; il secondo, il Health Professionals Follow-Up Study, ha seguito 50.000 uomini di età tra i 40 ed i 70 anni. Ogni quattro anni, i ricercatori hanno controllato l’alimentazione dei partecipanti. Al 2008, si contavano 24.000 decessi, tra i quali circa 6.000 per malattia cardiaca e 9.000 per cancro (2).

Dopo che furono analizzati i risultati, i ricercatori hanno trovato che il consumo di carni rosse sia processate che non-processate era associato ad un aumentato rischio di morte per cancro e malattia cardiaca e una più bassa speranza di vita. Essi sono giunti a tali conclusioni dopo aver controllato di versi fattori, quali l’età, il peso, il consumo di alcol, l’attività motoria, il fumo, la familiarità, l’assunzione calorica e anche il consumo di vegetali integrali, come cereali, frutta e verdure. In altre parole, i soggetti studiati non sembravano deceduti per aver consumato meno composti protettivi come i fitati dei vegetali. I risultati suggerivano che si trattasse di qualche componente presente nella carne. 

Immagina la logistica di seguire più di 100.000 persone per decenni. Ora immagina uno studio 5 volte più grande. Il più grande studio della storia sul rapporto dieta-salute è il NIH-AARP, cofinanziato dai National Hinstitute of Health e dalla American Association for Retired Persons. In un decennio, i ricercatori

 Hanno seguito 545.000 uomini e donne di età tra i 50 e i 71 anni nello studio più ampio mai condotto su carne e mortalità. I ricercatori sono giunti alle stesse conclusioni di quelli di Harvard: il consumo di carne era associato ad un aumentato rischio di morire per cancro, malattia cardiaca e di mortalità prematura in generale. Ancora, controllando per altri fattori oltre  la dieta e lo stile di vita, la conclusione era nel consumo di carne (3). L’editoriale a commento dell’articolo a cura dell’American Medical Association’s pubblicato su Archivies of Internal Medicine (dal titolo “La riduzione del consumo di carne ha molteplici benefici per la salute del pianeta”), raccomandava “una più importante riduzione dell’assunzione di carne” (4).

Che cosa contiene la carne da poter causare la mortalità prematura? Una delle possibilità è il suo contenuto in ferro-eme che si trova prevalentemente nel sangue e nel muscolo. Poiché il ferro si comporta come un agente ossidante mediante la formazione di radicali liberi che promuovono la cancerogenesi (5), il ferro può essere considerato come una lama a doppio-taglio: troppo poco, causa anemia,  quando è elevato aumenta il rischio di cancro e malattia cardiaca.

Il corpo umano non ha uno specifico meccanismo di regolazione dell’eccesso di ferro (6). Mentre, l’uomo si è evoluto ad una stretta regolazione della quantità di ferro assorbita. Se non c’è abbastanza ferro nella circolazione sanguigna, l’intestino aumenta la sua capacità di assorbirlo; mentre, se è in eccesso, l’intestino ne riduce l’assorbimento. Ma questo meccanismo di regolazione solo con il ferro non-eme, che si trova prevalentemente negli alimenti di origine vegetale. Se la sideremia* è elevata, l’intestino riesce a diminuire l’assorbimento di ferro dalle piante di circa 5 volte (7). Questo potrebbe spiegare l’associazione ferro-eme con il cancro (8) e la malattia cardiaca (9). Allo stesso modo, il ferro-eme è associato con un rischio elevato di diabete, mentre ciò non accade con il ferro non-eme (10).

Se noi rimuovessimo il ferro dal nostro organismo, potremmo ridurre il cancro? Alcuni studi hanno trovato che le persone che fanno frequenti donazioni di sangue per ridurre i propri depositi di ferro (ferritina) sembra che riducano anche il rischio di cancro intestinale del 50% in un periodo di 5 anni (11). I risultati erano così eclatanti che un editoriale del Journal of the National Cancer Institute affermò che “sono troppo buoni per essere veri” (12).

La donazione di sangue è un atto di grande generosità, ma tutti dovrebbero ridurre l’eccesso di ferro. L’industria della carne sta cercando di utilizzare additivi per “neutralizzare gli effetti tossici del ferro-eme” (13), ma un modo migliore potrebbe essere quello di aumentare il consumo di vegetali attraverso i quali assumiamo ferro non-eme che il nostro intestino riesce a regolarne l’assorbimento.

*  La sideremia è uno degli esami ematochimici che si fanno di routine e misura la quantità di ferro nel plasma legata alla transferrina, proteina che trasporta il ferro all'interno dell'organismo. 

Bibliografia

1.  Bouvard V, Loomis D, Guyton KZ, Grosse Y, Ghissassi FE, Benbrahim-Tallaa L, Guha N, Mattock H, Straif K; International Agency for Research on Cancer Monograph Working Group. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. Lancet Oncol. 2015 Dec;16(16):1599-600

2. Pan A, Sun Q, Bernstein AM, et al. Red meat consumption and mortality: Results from 2 prospective cohort studies. Arch Intern Med. 2012;172( 7): 555–63. 

3. Sinha R, Cross AJ, Graubard BI, Leitzmann MF, Schatzkin A. Meat intake and mortality: a prospective study of over half a million people. Arch Intern Med. 2009;169( 6): 562–71. 

4. Popkin BM. Reducing meat consumption has multiple benefits for the world’s health. Arch Intern Med. 2009;169( 6): 543. 

5. Dixon SJ, Stockwell BR. The role of iron and reactive oxygen species in cell death. Nat Chem Biol. 2014;10( 1): 9–17. 

6. Hurrell R, Egli I. Iron bioavailability and dietary reference values. Am J Clin Nutr. 2010;91( 5): 1461S–7S. 

7. Cook JD. Adaptation in iron metabolism. Am J Clin Nutr. 1990;51( 2): 301–8. 

8. Fonseca-Nunes A, Jakszyn P, Agudo A. Iron and cancer risk—a systematic review and meta-analysis of the epidemiological evidence. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2014;23( 1): 12–31. 

9. Yang W, Li B, Dong X, et al. Is heme iron intake associated with risk of coronary heart disease? A meta-analysis of prospective studies. Eur J Nutr. 2014;53( 2): 395–400. 

10. Bao W, Rong Y, Rong S, Liu L. Dietary iron intake, body iron stores, and the risk of type 2 diabetes: a systematic review and meta-analysis. BMC Med. 2012;10: 119. 

11. Zacharski LR, Chow BK, Howes PS, et al. Decreased cancer risk after iron reduction in patients with peripheral arterial disease: results from a randomized trial. J Natl Cancer Inst. 2008;100( 14): 996–1002. 

12. Edgren G, Nyrén O, Melbye M. Cancer as a ferrotoxic disease: are we getting hard stainless evidence? J Natl Cancer Inst. 2008;100( 14): 976–7. 75. Corpet DE. Red meat and colon cancer: should we become vegetarians, or can we make meat safer? Meat Sci. 2011;89( 3): 310–6.

13. Corpet DE. Red meat and colon cancer: should we become vegetarians, or can we make meat safer? Meat Sci. 2011;89( 3): 310–6.