Se non credi nel principe azzurro, prenditi uno selvatico: il Marasciuolo

Un certo numero di composti naturalmente presenti nelle verdure e nelle erbe selvatiche hanno proprietà antiossidanti e per la capacità di contrastare le patologie legate ai radicali liberi sono diventati una grande area di ricerca, così come emerge  da alcuni studi. La frutta, gli ortaggi e le verdure comuni sono buone fonti di un gran numero di antiossidanti naturali della dieta; tuttavia, in alcune aree mediterranee, le erbe selvatiche tradizionali sono responsabili di una percentuale significativa dell'assunzione alimentare giornaliera [1]. Nel più grande studio prospettico di coorte condotto in Europa su cancro e nutrizione (EPIC), è stato riscontrato che in Sud Italia un elevato numero di soggetti mangiano spesso verdure selvatiche come la Sinapis incana e la nigra, la Cichorium intybus (cicoria selvatica), l’Asparagus acutifolius, la Borrago officinalis (la comune borragine) e il Diplotaxis erucoides [2]. Quest’ultimo è il nostro Marasciuolo. Il consumo di vegetali selvatici come componente della dieta è stato osservato in tutta la popolazione studiata, indipendente dall'età e dal sesso e contribuisce notevolmente al raggiungimento del consumo di porzioni adeguate di frutta e verdura.

Nella nostra provincia di Foggia, le verdure selvatiche sono consumate generalmente bollite e ricoperte generosamente di olio extravergine di oliva. Questa è considerata un'abitudine nutrizionale sana ed è tipica dei paesi mediterranei. Perché, potreste chiedere, è così importante per la salute consumare i vegetali? Ebbene, l'assunzione di antiossidanti alimentari, dei quali la frutta, la verdura e le erbe selvatiche ne sono abbondanti, è stata associata ad un ridotto rischio di malattie cardiovascolari [3], diabete [4], cancro [5] e neurodegenerative [6]. Tuttavia, molti studi non hanno osservato effetti importanti di singole classi di antiossidanti nella protezione contro queste malattie croniche [7]. È stato recentemente trovato che è la capacità totale antiossidante (CTA) della dieta - un indice che tiene conto della capacità antiossidante dei singoli composti presenti negli alimenti e delle loro potenziali interazioni sinergiche e redox - ad essere correlata all'efficacia della protezione contro il cancro allo stomaco [8] o agli effetti benefici contro i processi infiammatori [9,10]. Quindi, non è il singolo antiossidante a proteggere la salute, ma il mix di antiossidanti presenti naturalmente nei vegetali. Nella dieta mediterranea, considerata un regime alimentare protettivo che contribuisce al mantenimento della salute [11], la frutta e la verdura ricca di antiossidanti hanno un’importanza centrale. Tra le verdure, le erbe selvatiche sono state recentemente esaminate per gli effetti protettivi contro la malattia coronarica [12] a causa delle loro grandi quantità di antiossidanti, oltre all’elevato contenuto di micronutrienti essenziali. Questi vegetali selvatici sono tanto importanti che la Commissione europea ha recentemente sostenuto un progetto denominato "Impianti alimentari mediterranei locali: potenziali nuovi nutraceutici e il loro ruolo attuale nella dieta mediterranea". In tre anni, questo progetto ha prodotto notevoli risultati [13,14] e l'attenzione verso le verdure selvatiche come potenziale supporto ai benefici della dieta mediterranea è cresciuta in modo significativo. Nell'area mediterranea, le verdure selvatiche vengono raccolte e consumate di solito con olio di oliva vergine [2,15,16]. 

Esistono più di 150 specie selvatiche commestibili presenti nell'area mediterranea. In Grecia il loro consumo giornaliero è di circa 20 g per persona, il che rappresenta il 10% dell'assunzione giornaliera totale di verdure [17]. Trichopoulou et al. [17] hanno caratterizzato il contenuto di antiossidanti di sette di queste erbe selvatiche; alcuni di esse sono ricche di flavonoli, in particolare di quercetina [17]. In questo studio, i vegetali selvatici commestibili esaminati hanno costituito solo una piccola percentuale di tutte le piante selvatiche consumate. I risultati ottenuti in un lavoro originale condotto a Ragusa [18] hanno mostrato che le piante selvatiche esaminate sono notevolmente ricche di antiossidanti e hanno un’elevata capacità antiossidante totale. Ciò è particolarmente sorprendente perché le piante sono state esaminate dopo la bollitura, che è il metodo domestico di cottura comunemente usato prima del loro consumo. In particolare, le piante selvatiche esaminate avevano un contenuto di flavonoli molto alto rispetto alle normali verdure fresche, frutta e bevande comunemente consumate [19-22] e addirittura confrontate con prodotti alimentari notoriamente ricchi di fonti di flavonoidi, come il vino e il tè [23]. Tra i vegetali selvatici esaminati, A. acutifolius conteneva 124,0 mg/100 g di quercetina, una notevole concentrazione rispetto ai 34 mg / 100 g di cipolla, considerata la principale fonte vegetale di quercetina nei paesi europei [15,19]. Inoltre, il contenuto di quercetina e kaempferolo delle verdure selvatiche esaminate nello studio di Ragusa sono state più elevate, tra 0 e 124,0 mg / 100 g e rispettivamente tra 0 e 88,5 mg / 100 g rispetto a quelle riportate da Trichopoulou et al. [[17] per i vegetali selvatici greci e le verdure greche. Nello studio di Salvatore S. et al. [18], la somma degli acidi fenolici e dei flavonoidi nei campioni variava tra 25,3 e 292,5 mg/100 g. Questo contenuto fenolico era superiore a quello riscontrato da Zeghichi et al. [16] per le piante selvatiche crude consumate a Creta, dove variava da 6,7 ​​a 102,5 mg / 100 g, e comunque sembra essere notevolmente elevato.  Nelle verdure selvatiche esaminate [17], i carotenoidi più abbondanti trovati erano luteina e alfa-carotene. Il contenuto di luteina in particolare variava da 27,4 mg / kg per A. acutifolius a 70,2 mg/kg per il Marasciuolo (D. erucoides), mentre il contenuto di carotene varia da 11,9 mg / kg per A. acutifolius a 47,5 mg / kg per il Marasciuolo (D. erucoides). 

Il Marasciuolo, tra i vegetali spontanei esaminati (A. acutifolius, B officinalis, C. intybus, S. incana e S. nigra), è quello con il contenuto più elevato in carotenoidi (151,3 mg/kg), in clorofilla (767,9 mg/kg), in acidi fenolici (48,7 mg/kg) e in flavonoidi (2876,7 mg/kg). Tra i carotenoidi presenti nel Marasciuolo, ad esempio, spiccano la luteina (70,2 mg/kg), la neoxantina (13,3 mg/kg) e il beta-carotene 47,5 (mg/Kg).  Non voglio annoiare il mio fedele lettore con questi dati, ma chiunque lo desideri può leggere le tabelle dello studio, davvero interessante, condotto a Ragusa [17].

E’ da sottolineare ancora una volta che i valori degli antiossidanti sono stati riscontrati dopo la bollitura del Marasciuolo, così come delle altre erbe selvatiche studiate. Quindi, con patate e pancotto, o come farcitura di calzoni, panzerotti e pizze, oppure semplicemente con la pasta ed un filo d’olio, il Marasciuolo, o “broccolo selvatico”, per l’elevato potere antiossidante, può essere eletto a Principe tra le erbe selvatiche.

Ecco qui la ricetta del “pancotto con patate e marasciuoli”, presentata anch’essa a EXPO Milano-2015 dal nostro cuoco-contadino, Peppe Zullo, testimonial del Med-Food Anticancer Program e ambasciatore della Puglia nel mondo, così come riportata dal sito territori.coop: “Per prepararlo vi servono marasciuoli, tocchetti di pane, alcune patate a pezzettoni, sale, cipolla, olio, peperoncino e alloro. Lavate i marasciuoli e tagliate le patate dopo averle pelate. In una padella mettete un po’ d’olio, una cipolla tritata finemente, l’alloro. Dopo aver fatto scaldare il tutto, aggiungete le patate e, quando saranno quasi cotte, i marasciuoli. A cottura quasi ultimata aggiungete i pezzetti di pane (se l’insieme risulta troppo asciutto basta aggiungere un po’ d’acqua). Per concludere? Sale, olio, peperoncino. E buon appetito!” (dal sito territori.coop, disponibile all’indirizzo: http://www.territori.coop.it/)

Bibliografia

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